->
Получать вкусные рецепты каждый день

11.05.2017

Как сделать шашлык из свинины и говядины, чтобы было вкусно и сочно? Как замариновать мясо для шашлыка: тестируем 3 самых популярных маринада, плюс 1 проверенный авторский рецепт

как замариновать мясо для шашлыка


С приходом весны начинается и долгожданный сезон пикников, а хороший пикник у многих вызывает ассоциации с блюдами на мангале. Перед тем как отправиться на природу, каждый второй интересуется, как сделать шашлык из свинины и говядины, а также баранины и других видов мяса. Хотя почти у каждого любителя шашлыка найдется свой фирменный рецепт маринада, предела совершенству нет, да и пробовать новое каждый истинный кулинар всегда готов. В данной статье расскажу подробно о том, как мариновать шашлык из свинины, а также поделюсь своим опытом и рецептами.

Какое мясо лучше для шашлыка: правильный выбор


Начинать подготовку к приготовлению шашлыка нужно, конечно же, с выбора мяса. Так какое мясо лучше для шашлыка – баранина, свинина, говядина? Какое мясо на шашлык обычно используют в ресторанах, и какая часть для шашлыка подходит лучше – шея, лопатка, кострец? Ответы на эти вопросы в кулинарных шоу звучат нечасто, а у каждого «гуру» шашлычного дела найдется свой ответ. Но истина, как всегда, проста и лежит на поверхности:
  1. Для приготовления шашлыка можно использовать любые виды мяса достаточной жирности: свинину, баранину, говядину и птицу.
  2. Выбирать нужно мясо из тех частей туши, которые меньше всего работали при жизни животного: вырезка, рибай, толстый край, тонкий край, короткое филе, оковалок, кострец, лопатка. Стоит отметить, что такая часть туши, как шея, очень жилистая и жирная, поэтому и шашлык из нее будет таким же.
  3. Не стоит готовить шашлык из свежего мяса: такой шашлык будет жестким и не промаринуется как следует.
  4. Также не стоит готовить шашлык из замороженного мяса, поскольку в процессе заморозки клетки мяса повреждаются кристаллами замороженной жидкости, а после размораживания весь мясной сок вытечет из куска и шашлык будет очень сухим.

Для того чтобы приготовить правильный шашлык из свинины или говядины я обычно выбираю мясо молодого животного достаточной жирности. Нужно купить свежее мясо, удалить крупные пленки, мелкие косточки и загрязненные участки, обсушить его бумажным полотенцем, плотно завернуть в пленку и оставить в холодильнике примерно на сутки. За это время в мясе произойдут все необходимые процессы: оно успеет «дозреть». После такой подготовки мясо можно нарезать на куски весом примерно 50 г и мариновать.

мягкий шашлык из говядины


Если вы спросите, какую свинину для шашлыка лучше выбрать, моим ответом будет: лопатку. Это мясо средней ценовой категории, доступное в достаточном количестве, в сравнении с вырезкой, которой на всю тушу приходится всего 500-700 г. Не стоит покупать корейку и тазобедренную часть – первая будет слишком сухой, а вторая слишком жесткой. Итак, подведем итог. Какое мясо лучше для шашлыка:
  • не свежина, а выдержанный примерно сутки в холодильнике плотно обернутый кусок
  • не замороженное мясо
  • не «рабочая» часть туши
  • мясо достаточной жирности

Как вкусно замариновать шашлык


Самый главный вопрос после выбора мяса – как замариновать сочный шашлык из свинины? К каким только интересным хитростям не прибегают кулинары, чтобы сделать мясо мягким. Его и отбивают, и маринуют сутками. Но в случае с шашлыком, как и с любым другим мясным блюдом, нужно просто немного знать о свойствах самого мяса и тех веществ, которые вы к нему добавляете. Вкусный маринад для шашлыка приготовить легко, а вот сделать так, чтобы мясо достаточно промариновалось и при этом не стало резиновым, сложнее. Давайте кратко рассмотрим, как влияют на шашлык те продукты, которые мы добавляем в маринад. Итак, основные компоненты маринада:

как замариновать сочный шашлык


Чем суше выбранное вами мясо, тем меньше требуется соли при его мариновании. Например, если вы готовите говядину, добавьте совсем немного соли в маринад, а остальную соль добавляйте, нанизывая кусочки на шампуры или уже к готовому шашлыку. Кислоты и алкоголь разрушают белок и растворяют жиры, уплотняют мясо и приводят к потере жидкости. Важно выбрать правильную концентрацию в маринаде и контролировать время. 

Пряности, лук, а также другие овощи и фрукты помогают создать композицию из запахов и вкусов. Однако и с ними важно помнить о балансе. Например, такими пряностями как зира, кардамон, корица можно легко «забить» вкус мяса. А с такими фруктами как киви и ананас нужно быть особенно осторожным: кислоты в этих фруктах очень быстро растворяют белки и если передержать в них мясо, оно может превратиться в паштет.

Сколько мариновать шашлык в точности не скажет никто, но можно ориентироваться на действие компонентов маринада и толщину кусочков мяса. Таким агрессивным кислотам, как сок киви и ананаса, достаточно всего пары часов. Для маринада из вина нужно 10-12 часов.

Как делать шашлык на мангале: тонкости процесса


Как сделать шашлык сочным интересуется каждый, кто собирается приготовить мясо на мангале. Разберем по пунктам самые важные моменты.
  1. Чтобы шашлык был мягким нужно обязательно сохранить мясной сок в каждом кусочке. Для этого при мариновании стоит использовать пресс.
  2. Степень готовности шашлыка к жарке на мангале можно определить, разрезав кусок и посмотрев на срез. Цвет готового мяса должен быть равномерным от края к центру. Исключение составляет только говядина, цвет которой может быть немного темнее к центру.
  3. Перед тем как помещать мясо на мангал, обратите внимание на угли. В мангале должны быть именно угли, не горящие дрова. Угли будут готовы, когда на них образуется белый налет пепла.
  4. При жарке мяса на мангале вы должны слышать характерный «шкварчащий» звук. Это капли жира стекают с мяса и капают на угли. Услышав этот звук, переворачивайте шашлык – так он прожарится равномерно.
  5. Поливать шашлык, который уже жарится на мангале, ничем не нужно. Так вы только снизите температуру и поднимите пепел, который просто осядет на мясе.

как быстро замариновать шашлык


Хорошо подготовленные кусочки мяса будут жариться всего от 7 до 10 минут, и при этом не останутся сырыми. Не стоит дольше жарить хорошо промаринованное мясо – так вы его только пересушите. Весь смысл выдержки мяса в маринаде и заключается в том, чтобы оно уже было наполовину готово до мангала. Жар и дым просто доводят мясо до готовности. Проверить степень прожарки можно, сняв кусочек с шампура и разрезав ножом.

маринованный шашлык из свинины


Свинина в белом вине с эстрагоном


Отличный рецепт маринада для шашлыка из свинины одновременно очень прост. Весь вкус дает белое вино, качество которого должно быть высоким. Вкусный мягкий шашлык из свинины в вине станет еще вкуснее, если добавить 1-2 пряности, в данном случае эстрагон.



Шашлык на минералке: свинина в минеральной воде и пряностях


Как приготовить шашлык из свинины с использованием минеральной воды? Этот способ вызывает споры, но точно верно то, что углекислый газ, которым насыщена газированная минеральная вода, помогает вкусам и запахам других ингредиентов маринада пропитывать мясо. Шашлык на минералке получится вкусным, если вы добавите пряности и лимон. Подберите смесь сухих пряностей или приготовьте ее сами (примерный состав указан в ингредиентах).



Свинина в киви: быстрый маринад


Для тех, кто думает, как быстро замариновать шашлык, есть простой рецепт. Экзотический, на первый взгляд, рецепт маринада на основе киви на практике показал себя отлично. Важно только не передержать в нем мясо, иначе пиши пропало – получится паштет.


Мягкий шашлык из говядины в гранатовом соке с розмарином


Говяжий шашлык с уксусом и луком в гранатовом соке – довольно необычный рецепт. Может показаться, что вкусный шашлык из говядины приготовить непросто, так как мясо нежирное. В данном рецепте подробно опишу, как замариновать сочный шашлык из говядины. Готовим маринад для шашлыка с уксусом, но используем очень умеренное количество и качественный ароматный бальзамический уксус.


Как замариновать сочный шашлык, описано выше. Но этими рецептами тема мяса на мангале не ограничивается. Лучший рецепт маринования шашлыка – тот, который нравится лично вам! Я же буду и дальше экспериментировать и делиться с вами своими открытиями, наблюдениями и свежими идеями!

Рецепты вкусного мяса:







Комментариев нет:

Отправить комментарий