->

30.11.2015

Пряности и специи: какие приправы в какие блюда добавляют


Какие приправы подходят к тому блюду, которое вы собираетесь приготовить на ужин? Пряности и специи столь разнообразны, но на наших кухнях их, увы, немного. Можно посчитать по пальцам: соль и перец, лавровый лист, душистый перец и гвоздика, перец чили и корица. Вот, пожалуй, и всё. А ведь любая пряность может полностью изменить вкус блюда. Умелое использование пряностей и специй – первый признак высокого кулинарного мастерства.

«На столе стоит коричнево-красный глиняный пузатый кувшин, которым пользовались еще древние ацтеки. Подле него стоят бутылки уксуса и растительного масла, баночки с солью и перцем, большая вазочка с сахаром. Рядом стоит склянка с чили - густым супом из красных и зеленых стручков перца. Половинки чайной ложки достаточно, чтобы нормальному европейцу блюдо показалось переперченным и несъедобным, потому что его язык и небо просто горели бы огнем». 
Так пишет немецкий писатель Бруно Травен о традиционной мексиканской трапезе, подчеркивая разницу между кулинарными обычаями разных народов. Далее Травен продолжает: 
«Я посыпаю бифштекс и поджаренный картофель черным перцем. Затем приправляю рис двумя столовыми ложками чили и бобы четырьмя столовыми ложками сахара». 
Вам совсем не обязательно пробовать нечто подобное. Но моя задача - убедить вас пробовать что-то новое, а старые обычаи иногда ставить под вопрос.

Меняем и дополняем вкус по правилам



Использование специй и пряностей всегда было высокой школой кулинарного искусства. Настоящий повар может одной щепоткой и одним листиком дополнить или полностью изменить вкус блюда. В древности и еще в средние века в блюда преимущественно клали слишком много пряностей. Но главное правило современной кухни гласит, что разнообразные порошки, корешки и травки, ягоды, эссенции и смеси должны лишь подчеркивать вкус блюда, а не перебивать его. Вы можете соблюдать следующие простые, но важные правила для того чтобы умело пользоваться пряностями:

  1.  Любую пряность или специю следует хранить в стеклянной или пластиковой емкости с плотной крышкой. На мой взгляд, стеклянные емкости лучше, потому что они не вбирают в себя запах и цвет того, что в них хранится.
  2. Обязательно указывайте на емкости дату производства специи и срок хранения. Просроченные пряности теряют свои качества, а некоторые из них могут навредить здоровью.
  3. Обратите внимание на то, как нужно хранить пряность, ведь некоторые из них следует оберегать от попадания света.
  4. Свежие травы добавляются уже в готовое блюдо, а сушеные следует некоторое время готовить вместе с другими ингредиентами.
  5. Зерна перца, лавровый лист и можжевеловые ягоды кладут с самого начала приготовления блюда вместе с другими ингредиентами.
  6. Очень редко смешивается более трех пряностей в одном блюде, поскольку сочетание слишком многих вкусов и запахов может дать нежелательный результат, один вкус может ослабить другой.
  7. Кроме пряностей свой вкус и запах блюду дают другие ингредиенты, которые также надо учитывать. Например, сильный вкус дают острые сыры, вино, фруктовые соки, поджаренный хлеб и т.п.

Но самое важное правило - не бояться использовать все, что есть в вашем распоряжении. Ни один продукт не должен остаться без вашего внимания. Экспериментируйте!

К какому блюду подходит пряность?


Конечно, охватить сразу все известные человечеству пряности и специи в одной статье невозможно, но мы пока ограничимся самыми популярными приправами и пряными травами.

Ваниль



  • молочные и фруктовые блюда
  • ванильный, шоколадный и фруктовый соусы
  • фруктовый салат
  • омлет
  • бисквит, рогалики, песочное печенье
  • печеные яблоки
  • крем, блюда из творога


Гвоздика



  • фруктовый салат
  • фруктовые соусы
  • морская рыба, маринованная сельдь
  • жареная свинина, ягненок, рагу, колбасы
  • краснокочанная и белокочанная капуста, тыква
  • пряники, глинтвейн, фруктовые соки, компоты
  • консервы, маринады


Горчичные зерна



  • салат из свеклы
  • маринованная сельдь, маринады к рыбе, мясу, дичи
  • маринованные огурцы, пикули, тыква, паприка


Имбирь



  • фрукты
  • соус на травах и сырный соус
  • салаты из фруктов и птицы
  • рыба
  • блюда из ягненка, жареная свинина
  • блюда из птицы
  • морковь, тыква, белая фасоль, рис
  • имбирное печенье
  • грушевый компот


Карри



  • салаты из риса, мяса, птицы и крабов
  • соусы кари
  • супы из мяса, рыбы и овощей
  • моллюски
  • маринады
  • все сорта мяса, рагу, битки, мясные рулеты
  • бобовые, томаты, огурцы, белокочанная капуста
  • сыр, блюда из яиц, творог
  • рис


Кориандр



  • фасолевый и чечевичный суп
  • маринады для рыбы
  • говядина, свинина, баранина, дичь
  • фасоль, чечевица, белокочанная и краснокочанная капуста, свекла, савойская капуста
  • маринады, хлеб, пряники


Корица



  • фруктовый салат
  • жареная свинина, жареный гусь, ветчина
  • омлет, творог, манная каша, рис на молоке
  • компот, пунш, пряники


Лавровый лист



  • томатный суп, итальянский суп с овощами, рыбные супы
  • коричневый уксусный соус
  • вареная, жареная и маринованная рыба
  • мясные супы, рагу из кролика, свинина, студень, дичь
  • квашеная капуста, картофель


Лимонная мелиса



  • все свежие салаты
  • соусы к запеченному рыбному филе и охлажденному жаркому
  • супы на травах
  • запеченная птица
  • огурцы, томаты, цветная капуста
  • пикантный майонезный соус


Любисток



  • салат из листьев, томатов
  • соусы с травами
  • супы с картофелем, овощами, томатами, сельдереем, мясом
  • блюда из рыбы
  • жаркое из говядины, ягненка, жареное рубленое мясо, гуляш, мясные рулеты, начинки к мясным блюдам
  • бобовые, свежие овощи
  • травяное масло, майонез, яичница, маринады


Майоран



  • салаты из рыбы, мяса и птицы
  • соус томатный и на травах
  • супы с бобовыми, картофелем, томатами
  • жаркое из свинины, ягненка, говядины, гуляш, колбасы, птица, начинки
  • бобовые, зеленая фасоль, баклажаны, квашеная капуста, томаты, жареный картофель, оладьи из картофеля
  • блюда с сыром
  • кнедли и клецки


Можжевельник



  • фруктовые соусы
  • маринады к рыбе
  • жаркое из говядины, дичи, птицы
  • капуста белокочанная, краснокочанная, квашенная, свекла
  • маринады


Мускатный орех



  • фруктовый салат
  • светлые соусы
  • супы с томатами, фасолью, мясные бульоны
  • говядина, котлеты, рагу, рубленое мясо, фрикасе из курицы
  • цветная капуста, огурцы, краснокочанная капуста, скорцонера, шпинат, картофельное пюре
  • сырное суфле
  • кнедли и клецки
  • пунш


Огуречник



  • салаты из огурцов, салатных листьев и картофеля
  • соусы из трав, томатов, сметаны и горчицы
  • супы с травами, томатами, картофелем
  • блюда из баранины, почек, рубленого мяса
  • огурцы, кольраби, шпинат, скорцонера, белокочанная капуста, белая фасоль
  • травяное масло, творог, яичница, салат из яиц
  • хлеб со сливочным маслом


Паприка



  • все салаты
  • соусы к салатам и жареному мясу
  • супы из томатов, овощей, рыбы, гуляш
  • морская и пресноводная рыба
  • все виды мяса, дичь, птица, сало
  • томаты, огурцы, зеленая и белая фасоль, картофель, лук-порей, белокочанная капуста, квашенная капуста, брюссельская капуста, сельдерей, баклажаны
  • творог, сыр
  • майонез, блюда из яиц
  • макаронные изделия, рис


Перец



  • супы
  • соусы
  • зеленые салаты, овощные и мясные салаты
  • жареная рыба, рыбные блюда и маринады к рыбе
  • блюда из мяса и дичи, маринады
  • цыпленок, фрикасе из курицы, утка, индейка, гусь
  • капуста белокочанная и краснокочанная, савоиская, квашенная, цветная
  • горох, грибы, паприка, томаты, сельдерей, морковь


Петрушка



  • салаты
  • соусы на травах, заправки к салатам
  • супы из овощей, картофеля, рыбы, мясные бульоны
  • рыба и рыбные начинки
  • блюда из мяса, птицы
  • блюда из овощей
  • травяное масло, творог, майонез, блюда из яиц
  • холодные закуски
  • рис


Тимьян



  • салаты из картофеля, томатов, фасоли, сельдерея и листьев салата
  • соусы на травах, к салатам, томатные, к рыбе
  • супы из рыбы, картофеля, томатов, фасоли и бобовых
  • морская рыба, карп, раки
  • блюда из мяса, гуляш, почки, печень, свиная ножка, колбаса, рагу из дичи и птицы
  • творог, майонез, блюда из сыра и яиц
  • уксус на травах, маринады


Тмин



  • белокочанная капуста, квашеная капуста, салаты из свежих овощей и фруктов
  • соусы к жареным блюдам
  • супы из картофеля, с травами и клецками
  • все виды мяса, гуляш
  • квашеная капуста, белокочанная капуста, свекла, картофель (особенно жареный)
  • творог, сыр и блюда с ним, пикантный майонезный соус
  • приправы к хлебу и выпечке


Укроп



  • салаты из огурцов, салатных листьев, томатов, картофеля и рыбы
  • соусы из трав
  • супы с травами, бобами, цветной капустой, картофелем, мясом и рыбой
  • морская и пресноводная рыба, крабы, раки, копченый лосось
  • готовая говядина, ягненок, курица
  • огурцы, кольраби, зеленый горошек, морковь, картофель, грибы
  • сливочное масло, творог, майонез, блюда из яиц
  • маринад для огурцов


Чеснок



  • гуляш, суп из бычьих хвостов, овощные и бобовые супы
  • чесночный и томатный соусы
  • салаты из салатных листьев, рыбы, томатов, мясные салаты
  • рыба на филе и другие рыбные блюда
  • мясные блюда из баранины, говядины, свинины, шашлык


Шалфей



  • салат из рыбы
  • соусы на травах и светлые соусы
  • рыбные супы
  • морская и пресноводная рыба
  • котлеты, печень, ветчина, шашлык, дичь
  • томаты, лук
  • травяное масло, сливочный сыр
  • блюда из яиц


Шнитт-лук (лук-резанец)



  • все салаты (кроме фруктовых)
  • соусы к салатам, на травах, томатные и светлые
  • супы из картофеля, фасоли, томатов, гороха, рыбы, птицы, мясные бульоны
  • маринады к рыбе
  • грибы, томаты, жареный картофель
  • луковое масло, творог, пикантный майонезный соус, блюда из яиц
  • бутерброды


Эстрагон



  • салаты из салатных листьев, огурцов, томатов, картофеля, мясные салаты
  • соусы на травах, для салатов, для жареного мяса, соусы Бернаис и Винегрет
  • морская и пресноводная рыба, маринованная сельдь, крабы
  • все виды мяса, дичь и птица
  • бобы, чечевица, огурцы, морковь, картофель, тыква, паприка, сельдерей
  • сливочное масло, майонез, яичница, омлеты и другие блюда из яиц
  • маринады к огурцам, паприке
  • уксус на травах


Ямайский (душистый) перец



  • соусы к мясу и рыбе
  • супы из мяса, птицы и рыбы
  • рыба и маринады к рыбе
  • блюда из мяса, дичи, студень
  • капуста тушеная с овощами, кольраби, краснокочанная капуста
  • белая фасоль, шпинат
  • рассолы и маринады
  • пряники


Где купить пряности и приправы?




Интернет магазин специй и пряностей «Хорошая кухня» предлагает большой выбор специй, пряных трав и смесей пряностей по самым выгодным ценам. Вы сможете выбрать любое количество пряностей в любом сочетании при минимальной сумме заказа всего 50 грн. Воспользуйтесь удобной формой для заказа на сайте магазина, а также выбирайте самый выгодный для вас способ доставки. Мы с радостью выполним ваш заказ в самые короткие сроки!

Доступны товары в таких категориях:






Комментариев нет:

Отправить комментарий